DestacadosOpinionEntre líneas y grietas/ Sazonando la historia

Ronny Aguilar10/07/2020

Columna por: Astrid Dzul Hori

 

Sazonando la historia.

 

¿En qué se piensa cuando se habla de alimentos? Posiblemente en tradición, en el restaurante favorito, en algún ser querido con buena sazón, en utensilios de cocina, o en determinados países. Si bien los alimentos evocan a estas, y muchas cosas más, también tienen un papel importante en el entendimiento de los procesos históricos. En todo lugar y todo momento hay alimentos; la prueba de ello son los menús y los recetarios que quedan como recuerdo de los platillos que desfilaban en los grandes banquetes, pero también en las mesas de las personas durante su día a día.

Si bien se acostumbra a asociar la historia con la materia que se imparte en la primaria y en la secundaria, en su estudio profesional lxs historiadores cuentan con múltiples herramientas teóricas para pensar el pasado desde otras perspectivas. Tal es el caso de la historia gastronómica, la cual se aproxima a la historia a través de los alimentos, relevantes para entender otras aristas de un proceso histórico determinado.

En la siguiente entrevista, el historiador Joel Vega Barrales (Universidad Iberoamericana, Ciudad de México), a la luz de su experiencia como investigador en la materia, compartirá la relevancia y la pertinencia de esta rama de la historia, así como sus implicaciones en el entendimiento de los procesos históricos y de la vida cotidiana en el pasado y el presente. 

¿Qué significa pensar la historia desde la gastronomía?

Es una forma de pensar a las sociedades y a los grupos, a partir de la necesidad más básica: la de alimentarnos. Las prácticas culinarias forman parte de las expresiones culturales primigenias. En un principio se consumían alimentos por necesidad, por hambre, era un mero impulso biológico. Pero cuando este producto se comenzó a alterar, aunque fuese mínimamente (como ponerlo al fuego o agregarle alguna especia), en ese momento su consumo dejó de ser un impulso biológico y se transformó en el acto consciente de un individuo, de un grupo o de una sociedad. De esta manera, cambió su estado a ser un acto meramente cultural.

¿Por qué crees que es importante pensar la historia a través de la gastronomía?

Porque presenta una alternativa a la manera tradicional de entender la historia, que normalmente es la historia política, la historia de los grandes hombres, de los grandes acontecimientos y de las naciones. Se presenta como una crítica a la historiografía tradicional, que es la manera en la que se ha escrito la historia. La crítica en la parte más básica, que es el uso de las fuentes.

La fuente principal de la historiografía tradicional es el archivo, los documentos oficiales; por su parte, la historia gastronómica, al igual que otras aproximaciones de la historia cultural, busca nuevas perspectivas como la aproximación a partir de la de nuevas fuentes, de la historia oral, de menús y de recetarios. En ese sentido, la historia gastronómica es importante porque te acerca a algo mucho más cotidiano, que genera más interés, y que llega desde distintos lugares.

¿Qué elementos aporta la gastronomía al análisis de un contexto histórico?

Aporta una gama de posibilidades más grande como las nuevas fuentes, así como nuevas formas de conectarlas entre sí. Si bien no podemos pelearnos por completo con la historia política, porque nos ayuda a tener un entendimiento de los grandes acontecimientos y explicar grandes periodos, la historia gastronómica aporta un análisis desde una perspectiva más cotidiana, la cual no deja de ser selectiva, ya que no podemos caer en la generalización; sin embargo, con la debida acotación, sí nos acerca mucho más a la cotidianidad. 

Una de las razones por las que más me gusta la historia gastronómica es porque nos invita a pensar en la movilidad, en confrontar las fronteras, en salir de estándares de pueblos, de regiones y de naciones. Me gusta pensar que la historia gastronómica va de la mano con la historia global; esto, con la intención de buscar una historia menos nacional, dejando ver que todo es parte de procesos mucho más grandes, que sin duda pueden ser más complejos, pero es una aproximación necesaria.

¿Qué consecuencias puede tener pensar el contexto histórico a partir de la gastronomía?

Nos abre un campo mucho más grande, en especial las fuentes empleadas, ya que abren las posibilidades a una aproximación distinta que enriquece el entendimiento de los periodos. Por ejemplo, yo he trabajado fuentes poco comunes como menús de banquetes, recetarios y material hemerográfico del siglo XVII al XIX. Además, resulta mucho más interesante para un público que no está acostumbrado al lenguaje historiográfico ni a la complejidad que se genera a partir de la historia política.

Como todo, también hay que tener ciertas precauciones, especialmente porque como en muchas de las tendencias de otro tipo de historia, lo que suele suceder en el análisis de la historia gastronómica, es que hay una sensación de excepcionalidad que termina por generar una idea de nacionalismo. Hablamos de la cocina italiana y de la cocina mexicana como si fueran algo propio, sin influencias y completamente autóctonas, cuando no es así. Parte del discurso predominante nos ha hecho creer esto, por lo que se crean asociaciones: asociaciones de cocina mexicana, grupos de cocina italiana, china, asiática, etc.; entonces, empezamos a caer en el nacionalismo. Por eso me parece importante involucrar a la historia global, para desprendernos de estas divisiones que terminan por mermar el entendimiento de los procesos históricos. 

¿Cómo podemos aproximarnos en la cotidianidad al análisis de un contexto histórico a través de la gastronomía? 

La aproximación a la historia gastronómica es una puerta muy amplia en donde cabemos todos, ya que toda nuestra vida y las vidas de nuestros antepasados han ido de la mano de esta práctica, que puede variar y fluctuar dependiendo de las regiones. 

Algunas de las herramientas con las que puede haber una aproximación a la historia a través de la gastronomía son: hacer el esfuerzo de recuperar recetarios familiares, recetarios regionales, tener un acercamiento a la historia oral e identificar los ingredientes y recetas.

Identificar los ingredientes es una parte básica de los estudios que buscan aproximarse a la historia gastronómica. Especialmente, en México se ha hecho un rastreo muy fuerte; sin embargo, se tiende a caer en la parte nacionalista de los ingredientes, es decir, buscar el origen del jitomate, que a su vez nos va a conectar con la cocina italiana por inercia; el cacao, nos habla de chocolate, que nos lleva a Europa y nos trae de vuelta, sin embargo, no debemos caer en pretensiones de superioridad a partir de pensar que nuestra cocina no tiene profundas influencias de todas partes del mundo.

Habría que fijarse en los ingredientes, esa sería la primera invitación para ver su origen y, a su vez, resistirse a caer en la parte nacionalista que en especial nos surge a nosotros como mexicanos y como americanos, porque el encuentro de dos mundos y la invención de América viene de la mano con una variedad de ingredientes tremendos, que han nutrido las cocinas de todo el mundo.

De igual manera, es importante nutrirse de páginas y de material, cuyo enfoque tenga una aproximación crítica a la gastronomía. Por ejemplo, @connoisseur.mx, en Instagram, donde resalto algunos puntos como el debate de ciertos ingredientes y de platillos, que nos hablan de procesos mucho más complejos, acompañando de imágenes que nutren la parte visual del análisis gastronómico. También, como parte de mi investigación, con un especial enfoque en la historia oral, realicé un mini-documental DEL SENTIR AL SAZÓN. Historia viva de la gastronomía en Metepec, Edo. Méx. (https://youtu.be/DEEjvbJltqU). En él rescato las experiencias gastronómicas de varias mujeres de Metepec, Estado de México.

Identificar los ingredientes y aproximarse críticamente a su origen es enriquecedor en dos sentidos: por un lado, permite entender más del platillo que te sirve tu abuela, tu padre, tu madre o cualquier miembro de la familia, y por el otro, abordas tu platillo de otra manera gracias al rastreo de los ingredientes. Después, entre más profundices, vas a aprender más del mundo a partir de tu platillo, así como al rastrear las rutas de diversos ingredientes y cómo han ido afectando históricamente. El entendimiento del mundo va a terminar por nutrir tu platillo y tu forma de entenderlo, de disfrutarlo y de socializarlo con tu familia y amigos.

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